A kínai gasztronómia

2010 január 16. | Szerző: Sinci

                     (kép: Pekingi kaja utca és térszinház)

A szokatlan formák, színek, ízek és némi kézügyességet kívánó evőeszközeik miatt sokan idegenkedve, inkább biztos távolságból szemlélik. Vannak azonban – szerencsére egyre többen – akik eléggé nyitottak, vagy kellő kísérletező kedvvel megáldottak ahhoz, hogy közelebbről is meg ismerkedjenek ezen kultúrák konyháival.

(kép: Egyik Tianjin-i áruházban)

A quaizi (kínaiul evőpálcika) nem egyszerűen használati tárgy: valóságos szimbólummá vált, sokak szerint a kínai életmód és filozófia kialakulásához is hozzájárult. Az írásos emlékek szerint már közel 4000 évvel ezelőtt, a Shang dinasztia idején is ismerték. Zhou császár elefántcsontból készült evőpálcikáiról pedig – amelyekkel kivívta környezete csodálatát -, írásos emlékek is maradtak fenn.

(kép: régi evő-ivó csésze-Xian muzeumból)

(kép:Xian muzeumból)

A feljegyzések szerint Kínában már i. e. 1200-ban általánosan elterjedt volt a fából készült evőpálcikák használata az étkezéshez. Holott akkoriban Kínában is a hús számított a legfőbb tápláléknak, amely elfogyasztásához inkább kés és hatalmas villaszerű szerszámok illettek.

Azonban az ókori Kínában ugrásszerűen megnőtt a népesség és egyre kevesebbnek bizonyult a táplálék. Ilyen körülmények között a húsról át kellett térni más táplálékra. A köles és a rizs vált a fő élelmiszerré, s a húst bizony lényegesen kisebb adagokban mérték.

 

(kép:Tipikus kínai gugulós evés,pipázás)

A szomszédos szigetországban, Japánban – a szűkös élelmiszerkészletek és a gyakori éhínségek miatt – pedig egyenesen tiltották a húsfogyasztást. A kisebb húsdarabokhoz már nem volt szükség a hatalmas villákra: ekkor terjedt el az evőpálcika. Így az emberek a kevéske táplálékot kis adagokban és sokáig ették, alaposan megrághatták, ezzel járulva hozzá a jóllakottság érzéséhez. Az evőeszközök változása persze nem egyik napról a másikra zajlott le: a villa és az evőpálcika évszázadokon keresztül egymás mellett állt a japánok és kínaiak asztalán, míg végül az utóbbi kiszorította a villát.

(Kép:Speciális sárgaréz főzőedény-Ho-kou)
A speciális kínai ételkészítési mód, amikor a serpenyőben rázogatva sütik az ételt, szintén kedvezhetett a pálcikák elterjedésének, hiszen a gyors sütéshez mindent kicsire kell vágni, a kicsiny darabok megragadásához pedig ideális eszköz az evőpálcika.

(kép:Pekingben egy tea boltban)
Egyes szakértők szerint igazi japán ételről csak akkor beszélhetünk teljes bizonyossággal, ha azt csészéből meg lehet inni, vagy pálcikával el lehet fogyasztani. A kanál Japánban nem tekinthető hagyományos használati eszköznek, levesekhez kis, kínai stílusú kerámiakanalat szoktak használni, így gyakorlatilag az evőpálcika mint – a kézen kívüli – egyetlen evőeszköz határozza meg a segítségével elfogyasztható ételeket.

A kínai, japán, koreai evőpálcikák formájukban és méretükben is jól elkülöníthetők egymástól; a japán hasi (pálcika) a négyszögletű kínai qauzitól eltérően sima kör keresztmetszetű, és annál általában rövidebb, a koreai mágdá(pálcika) vékony, rövid kör keresztmetszetű föként fémből készül. Manapság az evőpálcikák alapanyagául a bambusz mellett egyéb fát, ezüstöt, elefántcsontot vagy akár műanyagot is használnak.

(Kép:Ebédelek a   CCTV-i fellépésem szünetében)

A pálcikával evésnek szigorú szabályai vannak. Evőpálcikát nem szabad kölcsönadni, és az étkezés befejeztével illetlenség a tányérba vagy a csészére helyezni. Az étkezés végeztével az evőpálcikát ugyanúgy visszateszik a tartójára, ahogy terítéskor feküdt vagy manapság visszadugják az éttermi papírzacskójába helytelenül.

 

(kép: Egy Landzso-i étteremben)

(kép:Előttünk készül a Landzso-i tészta)

Nagy udvariatlanság továbbá az ételbe, főleg rizs halomba szúrni a pálcát (ez ugyanis a temetés jelképe), pálcikáról pálcikára adni a falatot, feltűzni az ételt a pálcikára,

(kép: Gansuban a rokonoknál-pálcikával készül a karamellás banán-figyeljék meg az asztalon rengeteg ételt)

illetve marokra fogni, mutogatni vele valakire, vagy játszani, a levegőbe rajzolgatni, hadonászni azzal, ne adj isten az ételt kevergetni, vagy az edényeket mozgatni vele.

(kép:Családi összejövetelen)

Illetlenségük mellet, ezen udvariatlanságok többsége még rossz előjelnek is számít. Újév alkalmával például tabunak számít az evőpálcikát zsu néven emlegetni, mert az, egy másik írásjeggyel írva megállni jelentéssel is bír, ami bizony rossz előjel lenne a jövőre nézve.

(kép:Vicces kép-“Felszállási engedélyre várva”?)

 

Éjszakai élet Kínában

2010 január 1. | Szerző: Sinci

 

Vannak viszont vendéglők és bárok. Némelyik klubnak hívja magát, de klubélet az nincs, esetleg élőzene este tíztől kettőig, háromszor negyedóra gyantázással.

Vannak verekedések is, de vér ritkán folyik. A kínai inkább csak lökdösődik, dulakodik. Persze láttam már húszkilós tömörfa bárszéket lendülni. Többre nem emlékszem… Kimentünk onnan.

Minden bártulajdonos arról álmodik, hogy este tíz felé már sorban állnak a bejárat előtt, de elég kevésnek valósul meg ez az álma. Óriási a túlkínálat. Egy helyet felpörgetni és ott is tartani, számomra beláthatatlan erőfeszítést igényel, valószínűleg sokan vannak még ezzel így. Az elmúlt két évben megnyitott helyek döntő többsége csak vegetál, valószínőleg nem éri meg még bezárni sem.

Az élet olyan 10 körül indul, és rendesen reggel ötig tart hétvégeken, háromig hétköznap.

Minden bár játszik valamilyen zenét és mind konzisztensen ugyanazt, amire az elején beállt. Csak néhányan cserélgetik a stílust, de azok vagy megengedhetik maguknak, vagy nagyon desperátak.

(Kérdeztem a múltkoriban a pesti haverokat, hol nyomnak valami jó kis hiphopot minden este, hogy csak úgy beesve is meglelném a helyem, de nem.)
Vannak utcák, ahol semmi más nincs, csak kocsma. Tianjinben ez a Nanying lu és a Hongshan lu.

A Nanying lu-n az első kocsma a Lizzy’s Too volt. Az elsővel valami lett, arről Bagó tud többet. Lizzy és Ted állították be annak idején az italárakat az éjszakában, azóta szinte egy tappodtat sem mozdult semmi. Egy üveg Corona: 45 RMB; egy korsó Tiger sör: 40 RMB; egy pohár bambi: 30 RMB. Kaja nincs, ahhoz az emeleti Taco Popo-ba kell menni. A Lizzy’s a középkorú külföldiek egyes számú mulatóhelye volt jó darabig. Aki egy kicsit vadregényesebb helyre vágyott, sokkal szakadtabb kurvák társaságában, az az utca túloldalán a Manhattan-be ment. Az egy olyan hely, ahová csak úgy szabad bemenni, hogy nem ér az ember senkihez, véletlenül sem. Ami persze elég nehéz, mikor van 200 ittas ember 100 nettó négyzetméteren.

Van Lizzy-nek és  Tednek egy másik helye is. Az egyik belvárosi pláza emeletén. Itt minden ital 25 RMB. Jobbára fiatalok látogatják, 18-tól felfelé. Itt lehet összeszedni leánykákat, akik nem tudnak hazamenni, de facto, mert nem engedik be őket a kollégiumba. Azután épül a az új “Maoming lu” (értsd kocsmasor) a Tongren lu déli végén. Itt is lesz új kocsmája Lizzy-nek is, és mintha egy Manhattan is lenne.

Másik kedvencünk a Windows. Itt minden ital csak egy tizes. Már három Windows van a városban. Egy kenyai fickó csinálja, nagyon jó érzékkel. A Windows-ban az a jó, hogy nincsenek kurvák. Ide csak vékony pénztárcájú arcok járnak, az nem olyan jó pálya a szakmunkásoknak.

És a sláger: All you can drink. A Mural Bar kezdte olyan másfél éve. Minden pénteken csak egy százas a beugró. Mi minden pénteken oda megyünk, hacsak valami közbe nem jön. Az elmúlt 52 hétből 5 maradt ki.
Itt sincsenek felesleges lányok. A fix beugró kint tartja őket.

Vannak olyan helyek, ahol még nem jártam, vagy nem tervezem, hogy visszamegyek. Ezek vagy nagyon modorosak, vagy nagyon drágák, vagy túl sok a kurva, vagy nagyon messze vannak.

Itt, Tianjiniben mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő helyet.

Ugorjatok be ha erre jártok!

 

Bogaras étkek

2009 december 29. | Szerző: Sinci

 Tömeg veszi körül a kis utcai árusítókocsit. Egyesek undorral, mások pedig érdeklődéssel nézik a sok kis barna és fekete izét a tálkákban. Megint mások zacskófélét szorongatnak a kezükben, és rágcsálnak. A kínálat bőséges: van kicsi, nagy, kemény és puha, barna és fekete. Hogy mik ezek? Frissen sütött bogarak, amelyeket a kambodzsai és thaiföldi utcákon ínyencségként árulnak.

A bogárevés nem kisebbségi hóbort Délkelet-Ázsiában. A csúszómászók évezredek óta az étrend részét képezik itt. És meglepőnek is tűnhet, mennyi nép sorolható még a bogárevők, entomofágok közé. Algériától Ausztrálián és Indonézián át Mexikóig, Dél-Amerikáig és az afrikai kontinensig, vagy éppen Kambodzsáig, Japánig a táplálkozás része a rovar. Hogy ez épp szöcske, lárva vagy kabóca, esetleg más finomság, azt a helyi viszonyok döntik el. Összesen 1462 ehető rovart tartanak nyilván. Némely bogarat elropogtatnak, míg mások ételízesítőként, táplálékkiegészítőként is szolgálnak.

Azt mondják, hogy rovart vagy bogarat tenyészteni sokkal könnyebb, mint szarvasmarhát vagy sertést tartani. És főleg: jóval kisebb helyet foglalnak, és szinte semmilyen törődést nem igényelnek. Fogyasztásuk legfőbb oka a magas fehérjetartalom. Összehasonlításképp: 100 gramm marhahús 200-300 kalória energiatartalmú, ebből kb. 18 százalék zsír és ugyanennyi a fehérje, míg 100 gramm termeszhangya 350 kalória energiatartalmú, és 23 százalék fehérjét tartalmaz. A testépítőknek is ajánlott molylepke lárvájának 100 grammja 265 kalória energiatartalmú, 65 százalék fehérjét és mindössze 15 százalék zsírt és 4 százalék vizet tartalmaz.

Az ehető bogarak tenyésztésének tudományos kutatói is vannak. Az USA -beli Wisconsin Egyetem például rendszeresen kiad egy, az ehető rovarokkal foglalkozó folyóiratot. Többek közt azt is leírják ebben, hogy a rovarokat legjobb élve vagy sütve megenni. Használati utasításképp azt is elmondják, hogy fogyasztás előtt a bogarainkat tartsuk élve a hűtőben, ezáltal lelassulnak, és nem másznak el. Elkészítési tippeket is kapunk, például hogyan készítsünk hangyás tacót, vagy a horgászboltban kapható giliszta felhasználásával csokis karikát. Aranyszabályként azt mondják, hogy azért jobb, ha megsütjük a bogárínyencségeket, soha ne együnk meg elpusztultan talált bogarat, ne együnk olyanokat, amelyek mérgesek lehetnek, és olyat sem, amelyik büdös. Jól átsütve még a csótány is ehető…

A bogárrajongók azzal próbálják elbizonytalanítani a fanyalgókat, hogy a legtöbb táplálék tartalmaz kisebb rovarokat. A liszttel, a kukoricával, a gombával, a gyümölcsökkel, de még a csokoládéval is fogyasztunk apró, szabad szemmel alig látható rovarokat. Az USA Népegészségügyi Szolgálata által összeállított lista szerint például az almában az egészségügyi határérték 5 bogár 100 grammban, míg ugyanennyi csokoládéban több tucat rovardarabka is lehet. Szinte az összes szabadban termesztett táplálék tartalmaz élősködőket.

Mégsem könnyű rávenni egy európait, hogy bogarat egyék. Bátran állíthatom, az íz nem lehet probléma, a rovarokkal való megbarátkozás pedig csak megszokás kérdése. A csótánytól azért én is óva intek mindenkit…

Étkezések Kínában

2009 december 27. | Szerző: Sinci

 Emberként és magyarként egyaránt megdöbbentő látvány fogad az utcai forgatagban. Októberben és áprilisban 31-32 Celsius-fok mellett a páratartalom 90 és 100% között ingadozik. A fullasztó hőség ellenére kartonpapírról árulják a gyümölcsöt, zöldséget az utcai árusok, de kaphatunk mobil grillből libanyakat is. A nyíltszíni táplálkozáshoz nem sok kedvet csinál, ahogyan a kínaiak turháznak, köpködnek, ám ez ugyanúgy hozzátartozik az ottani szokásokhoz, mint az alvás földön, motoron, piaci pulton.
Az utcai falatozásnak komoly hagyománya van, állva elfogyasztják a csirkelábvéget, úszóhártyás kacsalábat, csirkenyakat. Mindez készételnek számít, annak ellenére, hogy hűtetlenül tárolják. (20 yuan egy adag, nagyjából 590 forint.) Eltávolodva a város legfrekventáltabb részeiről, már felfordított olajoshordó tetején sütögető utcai szakácsokkal is lehet találkozni.
Az Európában is méltán népszerű piac Kínában a gasztronómia új dimenzióit tárja a látogató elé. A négyes ennél többcsillagos éttermek is itt szerzik be az alapanyagokat, nem csoda, hogy hatalmas az élőáru-felhozatal.
Békák, krokodilok, teknősök éppúgy a szortiment
részét képezik, mint a kígyók, macskák meg a selyemhernyólárva.
A finomságoknak azonban megkérik az árát. Érdemes említést tenni a mindig friss, óriási zöldség- és gyümölcsválasztékról, rendezett üvegtészta-halmokról és a kétöklömnyi gyömbérekről.
Számos teaüzlet van, melyek közepén egy fatörzsből faragott asztal található. A kiszolgálás rettentő kedves, számos kóstoló után aromatartó tasakban a helyi precíziós mérlegen mért és vákuumszivattyú segítségével csomagolt árut vásárolhatunk.
Kapható hagyományos teáskészlet is, mely fatálcából, néhány gyűszűnyi csészéből, egy szűrőből és két kancsóból áll. Az alapszett ára kb. 3000 Ft.
Az átlag kínai sokat eszik vendéglőben, reggelit, ebédet és vacsorát is, mert olcsó, nem éri meg otthon pepecselni.
Javarészt előre csomagolt ételeket fogyaszt, sok zöldséget és húst, szénhidrátból viszont keveset.
Mindent frissen készítenek el, a legtöbb ételt hirtelen sütik ki wokban, nagy lángon, az ottani szokásoknak megfelelően, ezért minden egy kissé rágós és nyers. Az európai embernek ez igencsak szokatlan (mi ugye mindent megrágunk), ők viszont „kici rágász, szok nyelész” alapon falatoznak.
Mindent pálcikával és kézzel esznek, ami persze nem jelenti azt, hogy a jobb helyeken ne tudnának adni kést és villát. Köret gyanánt szívesen esznek zöldségeket, rizst, bambuszrügyet, szószokat, ez utóbbiba valami féregféleséghez hasonlító, azonosíthatatlan ínyencséget tunkolnak előétel gyanánt előszeretettel.
A köztudottan egészséges tea mindenhol kapható, a zöld tea a legfinomabb, cukor és minden édesítő nélkül érdemes fogyasztani. Nem számít, hogy kimegy az étel az asztalra, sőt, simán úgy töltik a teát, hogy túlfolyik, mellémegy. A négycsillagos szállodában is ennek megfelelően ragad a szék, kiköpnek a szőnyegpadlóra.
Egy étteremben ajánlottak sült galambot is – tudósít K.S, oldalunk utazó nagykövete. Kihoztak egy szép, piros, ropogós szárnyast, de rettentő rágós volt. Amikor – hosszas rágódás után – félretettem a fejét, úgy néztek rám, mint gyújtogató a vizes szalmára. Kiderült, hogy a galamb feje a legfinomabb.
Megmutatták, hogyan kell fogyasztani.
Be kell kapni egyben az egész fejet, rágcsálni, szívogatni kell, majd a végén a csőrét kiköpni.
Ételpiaci körutazása során a munkaerő-túlkínálatot egy négycsillagos szálloda éttermében tapasztalta meg informátorunk. Mint mondja, minden egyes éttermi részfeladatot más-más ember végzett. Két hölgy kísérte az asztalhoz, egy másik kihúzta a széket, a negyedik alátolta. Az ötödik elhelyezte az étkészletet (szalvéta, pálcikák), a hatodik felvette a rendelést. A hetedik egy felgőzölt törölközőt hozott, ezzel lehetett kezet „mosni”. A nemzetköziségre talán már a forradalmiság szempontjából sem igazán ügyelő Kínában minden csak kínaiul olvasható, így az étlap is ezer titkot rejt. Némi fogódzót jelent, hogy az ételekről van egy kis fénykép. Kis kupac izék, lehet találgatni, hogy mi lehet. K.S. élményszerűen magyaráz. Találomra rendelünk valamit. Kihoztak egy ovális, nagyobbacska, fehér csészét fedővel, a fedő itatóspapírral volt rögzítve. Találgattuk, miféle izgalmas összeállításban jelentkezik a levesnek tippelt első fogás. A pincér aztán egy teátrális mozdulattal felemelte a fedőt, mely alól a kisállatkereskedésekre jellemző különös akváriumszag tört elő, a forrongó vízben pedig egy komplett döglött teknőc úszott, páncéllal, fejjel, karmokkal.
Annyira megijedtünk, hogy azon nyomban visszaküldtük, noha Kínában sértésnek számít, ha nem eszed meg az ételt. (Ennek jegyében csúszott le a galambfej is.) Az ilyen esetek elkerülése érdekében keressük fel a tartózkodási helyünkhöz legközelebb eső amerikai gyorsétteremlánc egyik kirendeltségét, ahol a hazaitól merőben eltérő
„illatvilággal”, azonban hasonló ízekkel találkozunk.
A grandiózus megoldások hazájában a Nagy Fal mellett mi a Nagy Étterem helyi érdekességét emeljük ki, így érzékeltetve, hogy a hangulatos kis családi vendéglőket miként ellenpontozzák Kínában. Mint azt az úti beszámolóból levettük, a közösségi tereknek új konstrukcióját álmodta meg Tianjinben egy befektetői csoport. A felkeresett vendéglátóipari egységben egyszerre ötezer ember tud étkezni, a vendégek liftekkel közlekedhetnek a szintek között. A Westendre erősen hajazó épületegyüttesnek 130 különterme van, összesen 180 szakács áll a vendégek rendelkezésére. Az alsó szinten található óriási akváriumból ki-ki ízlésének megfelelő csemegét választhat. Nyugodtan választhatsz tengeri vagy édesvízi állatot, csúszómászót vagy férget is – az RTL Klub szervezte keretek kockázata nélkül.
A XXI. század technikai követelményeinek megfelelően mindenhol légkondi zizeg, s bár azt gondoljuk, hogy a nagyszerű csemegék az átlag kínai figyelmét is lekötik, azért biztos, ami biztos alapon minden asztalhoz hozzárendeltek egy televíziót.
Így az étteremben a pálcika mellé a távirányító sorakozik fel katonás rendben a tányér mellett. Ha a kaják egy részét nem is tudod lenyomni, a gombokkal biztosan megbirkózol.

Képeket itt találsz: http://piacok.tianjin.fotoalbum.hu/

                      http://etteremek.tianjin.fotoalbum.hu/